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    杨文学把油酥拍在老孙面前。

    “福源祥的规矩，干油酥就是纯油纯面，你加水烤出来确实也掉渣，但放不到三天，水汽返潮，点心就会发硬。”

    杨文学指着老孙手里的刮板。

    “在这里，那些糊弄客人的损招都给我烂在肚子里。重开，揉不到这个成色，明天不用来了。”

    老孙死死盯着那团透亮匀实的纯油酥，不信邪地伸出手捏了一点在指尖搓了搓。滑润透亮，连点面疙瘩都摸不着，脸皮跟着抖了抖，在祥记的时候师傅总会留一手，谁会下这种死力气去练手艺？老孙咽了口唾沫，腰杆子一下就塌了，他默默拿起刮板把案板上的水渍刮得干干净净。

    “我……我重开。”老孙低下了头。

    周围的新老伙计立刻收回视线，手脚比刚才麻利了一倍。

    五天后。

    后院棚子下，炉膛里的耐火泥彻底干透，呈现出灰白色。

    “试炉。”沈砚站在院子里出声。

    屋里的杨文学开了一盆混糖桃酥的面，揪剂子，搓圆，按扁，整整三大铁盘生坯码好，他端着盘子快步走出后厨，来到后院将生坯推入烤炉。

    二十分钟后，一股子焦糖猪油味儿在院里散开，直往后厨里钻。

    杨文学垫着叠了八层的粗布垫子把烤盘从炉子里端出来，放在院子里的空案子上。一百多块桃酥个个金黄，冰裂纹漂亮极了。

    沈砚走上前，拿起最上层靠里的一块，翻看底面。深褐色，边缘微焦，他又拿起中间靠外的一块，掰开。最中心还有一丝黏糊糊的生面芯子。

    “受热不均。”沈砚把两半桃酥扔在案板上，“上层回风快，火力猛。中层底火偏弱。”

    跟着出来试炉的老孙在旁边瞅着，心里直打鼓。换做祥记，遇到新炉子脾气不顺，师傅们只能靠不停地给烤盘掉头来找补，一炉点心做下来累得够呛。

    沈砚没急着吭声，他绕着院子里两米高的砖砌大闷炉走了一圈，手掌贴在炉壁外侧，试了试砖块透出来的热度。随后他退后两步，抬头看了看炉顶的生铁烟道。

    “新炉子，耐火泥刚干透，里面的火道还没被烟灰烧滑溜。”沈砚拍了拍手上的灰，“热气到了顶上散不开，底火又被新铁架子吃了一部分温度。这是正常的磨合期。”

    杨文学有些发愁。
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